Ricetta pancake senza farina: dosas | Luminal Park

Ricetta per l'Autunno: pancake senza farina

Rivoluzionari ma antichissimi, i Pancakes piacciono sempre. Se la farina ti dà dei disturbi prova i più salutari dosas.

Al ritorno dalla California ogni mattina apro gli occhi e penso: pancakes! Un bel problema per chi, come me e come sempre più persone, per restare luminosa e in salute cerca di ridurre al minimo zuccheri e farine. Qualunque farina infatti, anche se non siete allergici o intolleranti al glutine, è un ingrediente di cui è bene non abusare.

È vero, in Occidente siamo cresciuti a base di pane e pasta per secoli, ma la qualità delle farine odierne non è di certo paragonabile a quella di un tempo, quando le famiglie avevano a disposizione chicchi interi che facevano macinare dalla panetteria locale.

La farina può far male?

Senza creare allarmismi ingiustificati, anche quando compriamo le farine dal biologico sotto casa, dovremmo chiederci dove e quando è stata prodotta, quanto ossigeno ha preso, come è stata trasportata fin lí: ossidazione, surriscaldamento o cattiva conservazione ne possono infatti alterare talmente il valore nutrizionale da renderla inutile e, in casi più rari, addirittura dannosa per la salute.

Da studiosa di medicine orientali devo aggiungere inoltre che un eccesso di farine e prodotti da forno è di solito tra i principali imputati nei casi di malattie della pelle e infiammazioni dell’organismo. Ho assistito a non pochi casi in cui l’astinenza da pane, pasta e lievitati per un paio di mesi (con o senza glutine) è stata sufficiente a far sparire sintomi e fastidi.

Per la Medicina Cinese le farine favoriscono infatti la formazione di muco: aumentano quella che in Medicina Cinese viene definita l’umidità del corpo, creando una condizione di ristagno e squilibrio che si manifesterà presto proprio sulla pelle: organo, come ormai sappiamo, di eliminazione per eccellenza.

La voglia di piadina (o di pancake)

Come fare allora quando, al mattino, abbiamo proprio voglia di pancake o la sera tutto quello che vogliamo è aprire il frigo e arrotolare qualcosa in una piadina? Durante una lezione di fermentazione, un paio di mesi fa, è arrivata la risposta: dosas!

I dosas sono un’idea rivoluzionaria, ma antichissima, che affonda le radici nella millenaria sapienza indiana e ayurvedica. Una soluzione perfetta che, con alcuni cambiamenti, incontra i tempi e i bisogni nutrizionali contemporanei.

Dopo quella lezione di cucina, ho continuato a sperimentare senza sosta, fino ad ottenere proprio ciò che desideravo mettere a punto: quindi afferrate una padella, continuate a leggere e preparatevi ad assaggiare la ricetta per i pancake senza farina che rivoluzionerà le vostre cene e colazioni.

ricetta pancake senza farina

Foto di Alessandra Spairani – www.alessandraspairani.com

I dosas

I dosas che sto per presentarvi sono infatti dei veri e propri pancakes, soddisfano la nostra voglia di cibi pratici e veloci (possono facilmente sostituire le piadine in busta che teniamo in dispensa per quando di sera non abbiamo proprio nessuna voglia di cucinare), ma non fanno ricorso a farine, spesso tra le principali cause di problemi e infiammazioni cutanee, anche per chi non è intollerante al glutine.

Se avete a che fare con brufoletti indesiderati, irritazioni o rush cutanei dovreste, per un po’ di tempo, eliminare tutte le farine dalla dieta, unitamente a zuccheri, alcool, lieviti, latte e formaggi.

I dosas indiani non usano farine ma cereali interi, messi a fermentare e poi frullati: noi accelereremo il processo di fermentazione utilizzando uno starter (un cucchiaio di yoghurt magro o di soia, se preferite) ottenendo senza sforzo un composto molto versatile, buonissimo e dai mille benefici per la nostra salute.

I benefici per la nostra salute

  1. Essendo pancakes fermentati, parte della digestione di carboidrati e proteine è già avvenuta durante il processo di fermentazione, cosa che agevola moltissimo il lavoro di stomaco e intestino.
  2. Sono inoltre un’ottima fonte proteica, particolarmente indicata per sportivi, vegetariani, vegani e per chi ha voglia di arricchire la propria dieta di proteine vegetali, perché, combinando gli aminoacidi naturalmente presenti nei cereali integrali con quelli dei legumi, riescono a fornire in un solo pasto una proteina completa e magra (senza quindi i grassi saturi che di solito accompagnano le proteine animali).
  3. Hanno un ottimo profilo nutrizionale, ricco di minerali (come ferro e calcio) e vitamine. Energeticamente, questi pancakes combinano due tra i cibi più cari all’elemento Metallo, l’elemento della stagione Autunnale secondo le medicine orientali: il riso integrale e le lenticchie. Piccoli, densi, compatti, entrambi questi magici chicchi hanno in sé il nutrimento necessario a raccogliere le vostre forze, dopo l’energia dissipatrice dei cibi estivi, contraendo l’energia, radicandola e portandola verso il basso, preparando così il corpo alla quiete e al raccoglimento dei mesi invernali.
  4. Questa ricetta, inoltre, contiene curcuma, che combatte le infiammazioni epidermiche, e coriandolo, una pianta dalle mille risorse.

La Lady Gaga delle erbe aromatiche

Con il coriandolo non ci sono vie di mezzo: proprio come Lady Gaga, o lo ami o lo odi. Se siete nel secondo gruppo, sentitevi liberi di sostituirlo con basilico, prezzemolo, timo, origano, salvia, maggiorana, rosmarino: tutte le erbe fresche care alla dieta mediterranea sono ricche di micronutrienti e minerali importantissimi per la nostra pelle. Se invece siete nel primo, sentitevi semplicemente fortunatissimi.

Ricco in antiossidanti, il coriandolo coccola la pelle migliorandone l’aspetto, la luminosità e le piccole rughe causate dal danneggiamento cellulare. È inoltre di straordinario aiuto nel contrastare e prevenire qualsiasi patologia infiammatoria della pelle: acne, rosacea, couperose, eczemi, arrossamenti hanno i giorni contati con un uso quotidiano di questa erba.

La presenza di quercitina (un flavonoide dalle rinomate capacità antifiammatorie e antistaminiche, che agisce direttamente sulle cellule che rilasciano l’istamina, il componente organico scatenato nelle risposte infiammatorie) e delle vit A, C, K lo rende infatti un prezioso antibatterico, antisettico, antimicotico e antinfiammatorio, oltre che antiaging.

E i benefici non finiscono qui: è prezioso nel tenere a bada i picchi di glucosio nel sangue (utile per qualsiasi patologia del pancreas e di insulino-resistenza), facilita la digestione e l’assorbimento dei gas intestinali (la sua proprietà carminativa, caposaldo della Medicina Tradizionale Cinese, era nota già ad Ippocrate e ai Romani, che introdussero questa pianta in Asia Minore, da dove poi si estese a tutto l'Estremo Oriente, da cui il nome di “prezzemolo cinese”), e agevola il fegato nell’eliminazione delle tossine.

Un consiglio per i legumi

Quando mangiate i legumi, fate sempre attenzione ad accompagnarli con dei carboidrati complessi. È questo infatti l’unico modo per far sì che il vostro corpo ne assimili tutto il potenziale proteico, proprio come empiricamente avevano già capito i nostri nonni e i nonni di mezzo mondo.

Basta scorrere le tradizioni culinarie per rendersi conto di quanta sapienza acquisita naturalmente abbiamo via via dissipato: pasta e ceci o “risi e bisi" in Italia, mais e fagioli in Sud America, riso e lenticchie in India, avena e baked beans in Inghilterra, riso e fagioli azuki in Giappone sono stati i cibi con cui, prima che la carne diventasse un cibo alla portata di tutti, generazioni intere hanno soddisfatto il proprio fabbisogno proteico.  

Le salsine di accompagnamento

Tradizionalmente, i dosas si accompagnano con dei chutney o dei curry vegetali, di solito molto ricchi rispettivamente di zucchero o sale. Io ve li propongo con tre alternative:

  • una julienne di verdure fresche (carote, sedano, ravanelli) che fornisce i prebiotici necessari a nutrire la vostra flora batterica e digerire meglio l’intero pasto.
  • una raita fresca allo yoghurt, che potete benissimo sostituire anche con quello di soia se siete vegani o intolleranti, o se avete problemi di rossori o infiammazioni epidermiche, perché - ricordate - qualsiasi cibo a base di latte non farebbe che peggiorarli.
  • una salsina “ever green” a base di avocado, lime, coriandolo. L’avocado, ingrediente ultimamente molto in voga, dai brunch della domenica alle colazioni su Instagram, è davvero un toccasana per la luminosità e il tono della nostra pelle, specie quando l’eccessiva esposizione al sole nei mesi estivi o il brusco calo delle temperature autunnali ci hanno regalato una pelle svuotata, secca e un colorito spento.

Essendo un frutto (e non un vegetale!) e per di più tropicale, è un cibo energeticamente piuttosto raffreddante, e sarà bene non abusarne con l’avanzare dell’inverno. Ma nutrizionalmente i suoi acidi grassi monoinsaturi, preziosissimi per la densità cutanea, le vitamine K, E (come abbiamo già visto uno dei più potenti antiossidanti, che il corpo non può produrre ma solo assumere con la dieta, fondamentale per neutralizzare i radicali liberi e prevenire il danneggiamento cellulare che ne consegue) e quelle del gruppo B, l’ottimo apporto di fibre e di potassio (un avocado ha lo stesso contenuto di potassio di 2 o 3 banane!) lo rendono una coccola di bellezza davvero preziosa in questo momento di transizione.

Altro punto a favore: l’avocado è ricchissimo di glutatione (L-GLUTATIONE), il più potente fra gli antiossidanti, componente essenziale del nostro sistema immunitario, fondamentale nel processo di disintossicazione dell’organismo da tossine (specie metalli pesanti, solventi, pesticidi), a cui si lega trasformandole in composti idrosolubili, poi facilmente eliminabili da fegato e reni. Insomma, uno spazzino verde e buonissimo che ci aiuterà ad eliminare gli eccessi dell’estate.

Un suggerimento importante perché questa salsina resti davvero “sempre verde”: se la preparate in anticipo o dovete conservarla fino al giorno dopo, lasciate il nocciolo dell’avocado ben immerso nella ciotola fino al momento di servirla. Questo eviterà che il composto si ossidi e che vi ritroviate con una poltiglia marroncina dopo pochi minuti.

Questi dosas possono costituire un’interessante colazione alternativa. Omettendo il coriandolo e la curcuma, e sostituendoli con dello sciroppo d’acero o, meglio ancora, malto d’orzo o di riso, avrete presto dei fantastici e proteici pancakes da colazione. Splendete con queste ricette:

lista ingredienti pancake senza farina

Foto di Alessandra Spairani – www.alessandraspairani.com

Ingredienti:

1 tazza di riso integrale
1 tazza di lenticchie rosse
1 cucchiaio di yoghurt bio, magro o di soia
1 presa abbondante di sale
1 cucchiaino di curcuma
1 spolverata di pepe, macinato fresco
1 mazzetto di coriandolo, finemente tritato (gambi inclusi) olio per ungere la padella

 

Procedimento:

Sciacqua le lenticchie e il riso sotto l’acqua corrente e mettili a mollo insieme in una ciotola per 24 ore. Il giorno dopo, scolali, buttando via l’acqua di ammollo, sciacquali bene e mettili in una ciotola insieme a un cucchiaio di yoghurt. Con l’aiuto di un frullatore (o di un frullatore a immersione), frulla il tutto, aggiungendo un cucchiaio d’acqua se necessario, fino a ottenere un composto morbido, denso e di un color rosa delicato. Riponi l’impasto in una ciotola pulita, copri con della pellicola e lascia fermentare per 12-24 ore fuori dal frigo. Come per tutte le fermentazioni, il risultato e la velocità del procedimento variano a seconda della temperatura della tua cucina: ti accorgerai che il composto è pronto quando sarà aumentato di volume e vedrai delle piccole bollicine sulla superficie, proprio come succede con l’impasto della pizza. A quel punto, mescola il resto degli ingredienti e cuoci il composto come dei normalissimi pancakes: ungi il fondo di una padella ben calda con un filo d’olio e adagia una mestolata di composto della grandezza desiderata. Quando i bordi cominceranno a diventare dorati e vedrai delle bolle in superficie, sarà ora di girarli e far cuocere l’altro lato. Servili caldi con delle salsine di accompagnamento.

Raita:

2 vasetti di yoghurt bio, magro o di soia
1 cetriolo, grattugiato un mazzetto di foglie di menta, triturate
scorza di 1 limone
succo di mezzo limone

Salsina sempreverde:

2 avocado maturi, tagliati a metà e denocciolati
1 lime, spremuto
1 mazzetto di coriandolo, finemente tritato (gambi inclusi)
un pizzico di cumino
una punta di senape
un pizzico di sale
una spolverata di pepe